攻克“冷冻面团技术”这一难题，让速冻行业和早餐结缘

众所周知，发面制品的速冻面点，消费者买回家之后需要进行“二次加热”才可食用，而超市及早餐店卖的速冻包子更是经过了几次加热，才终到达消费者的嘴里，其口感相当差，相当于吃剩饭。为了不让包子继续走“吃剩饭”的路线，在餐饮界小有名气的上海“巴比馒头”于2009年、山东济南“海恒餐饮”于2010年、江苏“尚香食品”于2014年，先后攻克了冷冻面团技术难关，让消费者吃到与现制现蒸口感无差别的包子。

早餐瓶颈

包子就像是“剩饭” 热了好几遍才终到达消费者的嘴里。

据统计，包子是目前中国人早餐食品中的主要的品种，卖得好还是不好，口感其决定性的作用。2010年举行的早餐年会上，众多早餐企业为早餐包子口感不佳问题苦恼。

1999年，兰州奥可食品有限公司赵平董事长，涉足当地早餐工程。兰州市商业贸易委员会2004年将其定为兰州市“放心早餐”工程承办企业，但如今提起早餐工程，赵平董事长心情很复杂。他表示“如果不做，毕竟当初是真的想把这个事情做好，造福于社会。继续做，早餐产品的口感真的是难以让人满意。”

就拿包子举个例子来说，截止2010年为止，国内各地的早餐企业，全都是头天下午三点多就开始做，做好后储存，等到第二天到达消费者的嘴里，已经是热了几遍，口感很差，就和吃剩饭无差别”。

据调研，目前国内早餐企业，无一不面临着从厨房到各早餐点途中冷藏运输的问题。没有冷链运输系统的支持，产品容易变质，口感容易改变。包子口感不好，早餐网点的剩饭就会越来越多，这其实就是目前早餐企业的单车销量及销售点销量一直上不去的原因之一。早餐企业与消费者一直保持者“一锤子买卖”，消费者直呼“不好吃”！

河南鼎食尚餐饮有限公司黄国典董事长说，自从2008年5月份，鼎食尚也加入了早餐工程的队伍中，至今在当地已经发展了170多个网点，门店发展到4个，产品品种也由原来的40多个发展到现在的76个。“但是不少品种现场都制作不了，早餐也不能‘包打天下’，必须生产出符合当地消费者口味的早餐，才能长远发展下去。”

据统计，2010年中国北方市场各个早餐企业单个网点，日销量600元以上较少，大部分日销售额集中在300元到500多元之间。这个数字在业内人士看来，属于刚起步阶段。2013年单点业绩并无明显提升，根据物价上涨来说，其实腰包不瘦几乎与原来持平，现在基本维持在0元到1600元之间。

早餐瓶颈，急需突破

解决方法   将发面包子进行生“冻”

对于早餐企业为包子口感而苦恼的问题，上海中饮餐饮管理有限公司总经理洒**与康利思餐饮有限公司总经理田同真提出的“冷冻面团技术”，让业内人士看到，速冻包子的口感原来可以更接近现制现蒸。

上海中饮餐饮管理有限公司前身是在上海市场闯荡了7年的巴比馒头，主要靠各类包子等拳头产品走红餐饮行业。以前巴比馒头卖的包子，需要门店工人现包现蒸现卖，“工人哪一天情绪不好，都可能会影响到包子的口感及质量，产品根本达不到标准化和规模化”。2010年，海恒餐饮田同真提出将配料进行科学配比，添加面团改良剂，将生包子进行冷冻，彻底解决这一历史性问题。2009年，芭比馒头率先开始由厨房统一加工好生制包子再配送到各门店，在门店蒸熟后销售。基本解决了口感差的问题。能实现这一步，应归功于冷冻面团技术上的突破。

冷冻面团技术是中国传统食品前沿技术，有一定难度，“巴比馒头”与“海恒餐饮-康利思包子”历经5年时间，终于在2009年12月初步试验成功，初步实现了成品冷冻馒头与现制现蒸产品无差别。

发面制品的面点，如果多次加热，必然会影响产品口感，业内人士甚至认为熟制品的速冻面点，消费者买回家里二次加热，就像是在“吃剩饭”。而发面制品包子生制品经速冻再加工，如果支持了冷链运输，在口感上和现制现蒸的包子口感没有明显差别。

洒**说，以往的冷冻包子制作工艺流程确实存在较大的问题，因为蒸制后的包子面皮已经完全醒发且汤汁已完全被面皮所吸收，冷冻后再蒸制会产生没有汤汁及面皮发僵、粘牙等缺点。

海恒餐饮康利思于2010年宣布，成功研制出速冻包子改良剂，“现无需早起发面，无需现卖现包，空余时间包好，冷冻长达7天再蒸，不变形不变质，跟现做包子口感一样”

克服了该技术难题，将传统工艺流程做了大量改进，大致流程是：将制作成型的包子在发酵一定程度后立即放入冷库进行储藏，汤汁仍处于冻结状态，部分酵母也处于冻结状态，部分酵母菌也处于冷冻休眠状态，在配送到门店后无需解冻立即进行蒸制，不仅口感和现场制作的保持一样，而且含有蔬菜类的馅料口感也能基本保持一致。