项目描述：1. 产地的性 普洱茶作为茶叶的专门设计名词早出现在南宋，南宋李石《续博物志》记载：“西藩之用普茶，已自唐时。[2]”唐代樊绰《蛮书》卷七中记载：“茶出银生城界诸山”。按今天的地理行政来划分，“银生...[详细]
普洱茶作为茶叶的专门设计名词早出现在南宋，南宋李石《续博物志》记载：“西藩之用普茶，已自唐时。[2]”唐代樊绰《蛮书》卷七中记载：“茶出银生城界诸山”。按今天的地理行政来划分，“银生城界诸山”包括景东、镇沅、景谷、普洱、澜沧、勐腊、景洪、勐海一带[3-5]。清代《滇海虞衡志》记载：“普茶名重于天下，出普洱六大茶山，一曰攸乐，二曰革登，三曰依邦，四曰莽枝，五曰蛮砖，六曰漫撒，周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处。[6-9]”这一记载，记述了普洱茶的原产地和普洱茶茶名的来源。历史上普洱茶是云南西双版纳州和思茅地区所生产的茶叶，运到当时的政治经济中心——普洱府交易而得名。普洱茶的原产地分布于澜沧江流域一带，遍及今西双版纳州和思茅地区，温湿的气候和复杂的地貌形成了适宜茶树生长的环境。这里高山峻岭，云雾缭绕，气候温湿，远离污染，其土壤主要由花岗岩、紫色岩和砂石等长期风化堆积而成，PH值为4-6，有机质含量高，土壤持水性强，透气性好，土层深厚，日照充足，年平均气温在18-20℃之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80%以上，具有温热湿润的气候特征。由于这种特殊的地质及的气候条件，使生长在这里的茶树一年到头都能萌发，且芽叶肥硕，这是其他产茶地所不具备的得天独厚的自然条件。
2.原料的性
不同的茶树品种，其鲜叶的内含成分也大不相同。要形成普洱茶汤色红浓明亮，滋味甘、滑、醇厚及香气——陈香的品质特征，茶树的品种很为关键。加工普洱茶的鲜叶原料为普洱茶变种（Camellia sinensis ar.assamica(Masters) Kitamura）[10]，即云南大叶种茶树鲜叶。云南大叶种茶树品种对形成云南普洱茶的品质风格有重要作用，所含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般的中小叶种茶树。只有以这些物质作为先质，才能够形成具有特色的云南普洱茶。茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于普洱茶产品的形成。研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质形成呈正相关，相关系数为0.954[3]。因此，茶树品种对云南普洱茶产品的形成很为关键。适制云南普洱茶的茶树品种有：勐海大叶种、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种[3]。
3 加工工艺的性
历史上的普洱茶是以云南大叶种茶的鲜叶经过杀青、揉捻、晒干而制成的晒青毛茶[11]。初，普洱茶产品的形成并不是人们有意使之形成的，而是在特定的地理、气候和运输过程中形成的历史产物。由于云南这种的地势，使得在产茶地加工的晒青毛茶运到当时的茶叶集散地——普洱销售需要很长的时间，并且晒青毛茶本身的含水量相对其它绿茶较高，这样，茶叶运到集散地时已经完成了一个轻度冷发酵的过程。随后，需要边销的茶叶通过蒸压成饼，包上笋叶（为了是笋叶柔软也要将其浸湿），再运输到西藏销售。路途遥远，运输方式只能用马驮，从而也就产生了茶马古道。这一过程需要几个月，甚至一年半载，加之环境潮湿，使茶叶经过了缓慢的冷发酵，从而形成了云南特有的后发酵普洱茶，其的陈香和红褐明亮的汤色及浓醇回甘的滋味深受人们的喜爱。从此，神秘的云南普洱茶产生了。
现在的普洱茶可以将晒青毛茶自然存放，通过长时间的缓慢自然发酵而形成，由于这种自然后发酵需要的时间长。为了满足市场对普洱茶的需求， 1973年，云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青毛茶经速成后发酵和陈化处理，制成现在风格的普洱茶。因此，现代的普洱茶是指以云南大叶种晒青毛茶为原料经潮水、渥堆、陈化及干燥等特殊工序加工而成的后发酵茶。通过这种特殊加工工艺而制成的普洱茶通常被称为熟普。熟普加工过程中，渥堆（后发酵）是关键的一道工序，为普洱茶品质特征的形成起着重要作用[12]。在酶促作用及湿热作用和作用下，茶叶内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应。根据陈宗道[13]研究发现，普洱茶渥堆过程中存在有黑曲霉等，黑曲霉约占总数的80％左右。胡建程[14，15]等先后在各种再加工茶中分离鉴定出青霉(Penicllium ) 、曲霉(Aspergillus)等。根据周红杰，李家华，赵龙飞等研究[16]发现，在普洱茶渥堆过程中，初期主要霉菌有黑曲霉、青霉，中后期以黑曲霉和酵母为主。黑曲霉能产生20种左右的水解酶[17-18]，其中淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解淀粉、纤维素、原果胶等大分子水不溶性化合物，水解产物大多为单糖、氨基酸、水溶性果胶和可溶性碳水化合物。这些物质是形成普洱茶甘、滑、醇厚的物质基础。因此，普洱茶渥堆过程中，分泌的胞外酶及呼吸代谢所产生的热使茶叶内含物发生了复杂的变化，对普洱茶品质的形成有着很其重要的作用。可见，渥堆在云南普洱茶加工过程中起着决定性的作用。在渥堆过程中滋味由浓强变为醇厚回甘，汤色由黄绿变为红褐，香气由清香变为具有特色的陈香。这一过程一般需要45天左右，并且需要在特定的温湿条件及参与下完成。因此，这种特殊的加工工艺形成了的云南普洱茶。
4 品质的性
普洱茶外形条索肥硕壮实，云南普洱茶的条索肥硕壮实是其它茶树品种及产茶地所生产的茶不可比拟的，色泽褐红（俗称“猪肝色”），汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，陈香显著或有甜香、槟榔香、桂圆香，具有的品质特征[3，19-20]。色红浓明亮，核心普洱茶的汤色红浓剔透，若汤色过浅或过暗甚至发黑，这样的汤色是不正常的，如果汤色浑浊，则可能是品质劣变；滋味要求醇和、回甘、爽滑；香气要求陈香显著或似甜香、槟榔香、桂圆香等，特别要区分霉味和陈香味，霉味使人感觉不舒服，而陈香则使人愉快。这些品质特点是其它茶类所不具备的。此外，在适当的储藏条件下，普洱茶具有“越陈越香”的品质特点。也就是说，只要贮藏条件适合普洱茶进行“后发酵”，那么，普洱茶在存放过程中其品质有一个时期，在这个时期以前，普洱茶的品质随时间的推移呈上升趋势，而在这个时期之后，普洱茶的品质会逐渐下降。
5. 形状和包装的性
5.1 形状的性
初，普洱茶均为散茶。由于从产茶地运到销售地的运输路线长，且当时只能用马驮，人们就把散茶蒸压成饼，减小体积，以便运输，这样也就形成了云南普洱茶紧压茶。发展到今天，普洱茶形状各异，各有特色。除散茶外，还有经过蒸压而成的各种形状的紧压茶，如饼茶、沱茶、砖茶、方茶、瓜茶、竹筒茶等等，小如药丸、象棋、圆球，大如南瓜、巨型饼，可谓琳琅满目。
云南普洱茶紧压茶包装大多用传统包装，分为内包装和外包装，内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝[22]。这种包装的形成是由于普洱茶原产地——西双版纳及思茅地区笋叶丰富，且廉价，故发展到今天也仍然使用传统包装，从普洱茶品质形成的角度来说，这种包装材料通风透气，有利于成品普洱茶在储藏过程中进行 “后发酵”，提高普洱茶的品质。但如果是其它茶类，这样的包装对品质是不利的，因此，云南普洱茶的包装是具有特色的。
6. 饮用的性
普洱茶可泡饮，也可烹煮；可清饮，也可混饮。一般汉族喜欢清饮，而少数则大部分喜欢混饮、烹煮。普洱茶的冲泡与其它茶类一样，也有选茶、备具、择水、投茶、冲泡等过程。茶具一般选用紫砂壶为，也可以用盖碗。当茶汤倒入公道杯中时，可以观察到茶汤红浓明亮，晶莹剔透，漂亮之很。同时，还可以闻到浓郁的陈香。随后，细品茶汤滋味：醇厚、爽滑、回甘。由于普洱茶的耐泡性，可以冲泡十次以上，这是其它茶所逊色之处。
总之，云南普洱茶所具有的性是我国具有特色的文化的重要组成部分，通过探讨普洱茶的性，对于把云南普洱茶做大做强，让具有特色的云南普洱茶走向国内外具有一定意义。
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